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全中国谁家烤串儿最赚钱?

文章出处: 发表时间:2019-08-13

为什么选择火锅来进行对比呢?


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因为火锅是我们目前看到的,为数不多在餐饮行业里,能做出工业化、标准化、规模化凯发网娱乐app供应链公司的品类。而在大多数像蛋解创业小编这样的外行人的想象中,烤串和火锅在经营上有很多相似性,两者都不依赖厨师的水平,这意味着易于标准化,更容易做大规模。


但实际调查之后,我们才发现,烤串的供应链和火锅的供应链有着巨大的不同。


火锅食材供应链所使用的肉,经由屠宰场宰杀、分割、放入冰柜冷冻后直接运到仓库,再由仓库运到门店,门店里切好就能上菜。而烧烤的供应链环节中有一项是切成小块,然后穿串。要保证品质,这道工序必须由人工完成。也就是说,烤串的中央工厂需要更高的人工成本。因此,规模,这个中央工厂的优势,并不能有效的降低烤串供应链的边际成本。于是,到目前为止,穿串这个细节决定了烤串供应链无法实现像火锅供应链一样大规模的工业化和标准化。



比如,木屋烧烤的模式是直营+自建中央工厂。中央工厂从屠宰场采购冻肉,然后腌制、穿串,包装好之后送到门店使用,目前木屋在全国有三家中央工厂,供应130家门店。但是,木屋烧烤创始人隋政军表示,未来也不会考虑对B端供应,因为现在的产量只能保证自己的店使用。


比如,很久以前、丰茂烤串的模式是直营+前店后厂。这两家店都主张羊肉要鲜嫩,不同之处在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉,口感各不相同;丰茂则主打现穿才好吃。很久以前创始人宋吉介绍,很久以前的羊肉来自他的老家呼伦贝尔大草原,通过与当地政府、屠宰场合作来保证羊肉供应。羊肉分割好后冰冻送到北京的库房,每天从库房送到门店,再由门店制作、穿串。



这种前店后厂的模式成本相对更高,首先要承受更高的租金成本,其次,很久以前采用桌上现烤的方式,需要服务员去操作,加串、撒料、取串,重人工,需要员工人数相对较多。一家500-600平米的门店,需要50-60名员工,平均每10平米需要一名员工。据宋吉介绍,呼伦贝尔羊源少,很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位,所以成本也较高。


这也是为什么很久以前的羊肉串得卖差不多5.3元一串,比市面上大多数烧烤要贵。目前,很久以前有50家店,全直营,主要集中在北京和上海,人均客单价达到120元,比木屋烧烤人均80的客单价高出三分之一。


其次,羊的养殖环节决定了烤串的供应链没有火锅的供应链成熟。羊目前还无法像牛或者鸡一样形成规模化养殖,只能是在草原上散养。所以每年的8月份一直到11月份,都是屠宰工场收养的季节,也是各大供应链公司订货的季节。据了解,像木屋烧烤和很久以前这样的规模,大约每年要消耗近10万只5-6个月的小羊羔,这需要一片接着一片的巨大的青青草原。但是火锅供应链中,羊肉只是一个普通的品类而非主打。


那人类都能登上月球了,为什么偏偏穿不好一串羊肉呢?


三、为什么穿串这个环节不能实现全自动化?


严格来讲,机器完全可以代替人工穿串,但这对肉的要求很高,损耗很大。机器穿串采用模具将肉制成小块,然后再用签子穿成串。受模具限制,做出来的肉串比较大块,影响口感,也不符合主流烧烤的大小,定价也存在一定问题。其次放入模具的肉必须很规则,四四方方的,多余的部分会变成废料,造成很高的损耗,损耗高达三分之一。 但人工却是切成类似于菱形的不规则形状,尽量减少损耗。


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